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大米混汁饮料加工技术

2014-11-21 16:03:41   来源:  

大米混汁饮料,是由大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料,由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质,使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果,同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。日本市场很推崇这种具有美容作用的天然米汁饮料。所以大米混汁饮料是一种具有良好市场前景的保健饮品。 
1。配方(%) 
碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。 
2.主要设备 
去石机、洗米机、反渗透水处理系统、粉碎机、锅炉、糊化罐、冷热缸、液化罐、板式过滤机、调配罐、均质机、超高温瞬间灭菌机、高温罐装机、封盖机、贴标机、喷码机。 
3.制作工艺要点 
(1)除杂清洗 
用去石机将碎米中的沙石去除干净,在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。 
(2)粉碎 
为了增加比表面积,加快酶促反应的进行,提高出汁率,可将米粒粉碎过40目筛。 
(3)糊化 
在糊化罐中按1:5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水,开启搅拌器,搅匀米粉浆,然后打开蒸汽阀,在罐体夹层通入蒸汽,加热米粉浆。边加热边搅拌,升温至100℃,保温30分钟。使大米淀粉充分糊化,破坏淀粉颗粒分子结构,有利于酶促反应进行,加快液化速度。 
(4)液化 
将糊化好的米粉浆泵入冷热缸,在冷热缸夹层加入冰水,使糊化的米粉浆温度降到60℃,再泵入液化罐液化,降解淀粉类物质,使可溶性物质增加。先用40%NaOH调节pH6.0~6.2,根据酶活力情况添加α-淀粉酶(活力单位有从400~2 000单位/克),一般添加量为10单位/克淀粉,液化罐应恒温在60℃,保温10小时。酶促反应后,需加温至100℃灭酶,使α-淀粉酶失活。 
(5)过滤 
分离用板式过滤器100目滤布过滤,将米汁与米渣分离,并可根据不同的口味要求进行调味。 
(6)调配 
米汁制得后,可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解,放入米汁中,然后添加去离子水,定溶至所需刻度,升温至95℃搅拌30分钟。 
(7)均质 
为使成品饮料口感柔和、细腻,混汁稳定、不沉淀,应经高压均质。均质压力可控制在25~30兆帕/平方厘米。 
(8)杀菌、灌装 
饮料通过125℃/3秒瞬间灭菌,出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期,即为成品。 
4.质量要求 
(1)感观指标 
色泽:色泽呈均匀一致的乳白色,稍带微黄色。 
滋味:滋味和气味口感细腻、甜度适中,具有大米饮料特有的清香风味,无异味。 
外观:组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层,允许有少量沉淀,无气泡,无异物。 
(2)理化指标 
可溶性固性物质(%) ≥15 
砷(以As计,毫克/千克) ≤0.5 
铅(以Pb计,毫克/千克) ≤1.0 
铜(以Cu计,毫克/千克) ≤10 
(3)卫生指标 
细菌总数(个/毫升) ≤100 
大肠菌群(个/100毫升) ≤6 
致病菌 不得检出 
 

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